尤其是大型餐饮企业顾客一般不愿意在街边吃吃喝喝在大厅用餐有氛围

店里的员工基本都走了我带女儿在店里，一边看店，一边陪她上网络课徐汇区一家餐厅的店长阿东解释说，从4月份餐厅关门到现在，距离餐厅关门只有不到一周的时间，员工只能拿到这三个月的基本工资店里20多名员工差不多都走了我们还在招人，招的厨师还没来试菜具体餐厅食物的操作还得等到员工到位

21世纪经济报道记者在走访多家餐饮商家的过程中发现，不少商家表示并未接到大厅就餐的通知，并乐观预计6月底7月初恢复。

在6月26日召开的上海市新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会上，上海市商务委二级巡视员赖晓义宣布，自6月29日起，上海市无中危区，近一周无社会疫情的街道，乡镇，允许有序在餐馆就餐食堂饭菜恢复的具体区域由各区政府综合评估疫情防控情况后确定

疫情发生前，租的店刚开始装修，因为疫情一直拖到现在，过几天就正式营业了一位正在试营业的店铺工作人员笑着说，店铺所在的商场已经在收集餐厅生意的信息了我们已经填了做饭的申请，疫情期间的房租也应该会减免

开放式餐饮是上海餐饮业所渴望的，但它能追回那些被偷走的时光吗。

上海财经大学电子商务研究院执行院长，电子商务教授崔丽丽在接受21世纪经济报道记者采访时表示，一方面要看消费市场的回暖，另一方面也要奋起直追，根据新的市场形势调整自己的产品和服务定位，努力覆盖更多的客户，提高复购率和成交率，尽量弥补损失。

决定性的

其实上海餐饮人一直在积极自助。

当地一家餐馆的老板说，疫情封闭控制前，外卖配送需要很长时间，成品送到消费者手中，太影响口味了值班的员工很少，所以我们处理不了这么多食材我们只能把原材料和半成品拿出来卖

虽然网上外卖，团购套餐等，但面对不断上涨的伙食费，租赁人工等经营成本，各种自救在暂停用餐下受到限制日前，上海进入全面恢复正常生产生活秩序阶段，但仍暂停餐厅食品业务，这意味着人员和食品准备成本的增加我们店主要做包厢和大桌消费，无论是菜品设置还是店面定位都不适合外卖董说

崔丽丽说，就中国饮食文化而言，大多数菜肴都应该趁热吃，而餐饮是一个重要的社交场合，这意味着餐饮的即时性和氛围几乎无法通过外卖来传达因此，无论是对于消费者还是餐饮经营者，用餐的重要性都是不言而喻的

尤其是大型餐饮企业，顾客一般不愿意在街边吃吃喝喝，在大厅用餐有氛围用餐和买菜是两个不同的概念，餐厅不是食品店华东师范大学城市发展研究院院长，中国现代城市研究中心主任曾刚在接受21世纪经济报道记者采访时表示，对于上海来说，在这个季节就餐是维持餐饮业正常运转的基本前提

但不可否认的是，从疫情防控的角度来看，餐饮行业作为人群聚集的行业，开餐馆后将面临不小的挑战为此，上海市商务委已责成行业协会发布《本市餐饮服务场所疫情防控指南》，要求在控制就餐人流，扩大餐桌间距等方面明确大中型餐厅，70%的座位应设置在大堂，餐桌间距必须大于一米小型餐饮饭店应当按照最大承载量50%的比例控制用餐人数大小餐厅的中桌应坐在不同的位置，标准圆桌应坐在不同的位置

需要更多时间

餐厅即将开业，在上海餐饮人积极筹备的同时，一些商家也不无忧虑餐厅恢复营业后，可能要两三个月才能恢复到疫情前的客流量

上海统计局数据显示，1—5月，上海社会消费品零售总额6047.54亿元，比去年同期下降18.7%分行业看，1—5月，批发和零售业零售额5643.15亿元，比去年同期下降17.5%，住宿和餐饮业零售额404.39亿元，下降32.2%

从商品类别看，1—5月食品，衣着，消费，燃烧类商品零售额分别为1427.81亿元，1461.77亿元，3012.22亿元和145.75亿元，同比分别下降10.7%，17.8%，21.7%和30.4%，占社会消费品零售总额的比重为23.6%。

即使恢复供餐，估计也很难在短时间内恢复疫情前的客流量和收益阿东也持同样的观点目前餐厅品牌下的小吃店，面馆的经营用水只有疫情前的1/4—1/3

此外，在用餐时长方面，《指南》指出，要倡导餐饮新风尚，按照《上海市公共筷，勺，分餐制服务规范》提供堂内餐饮服务，鼓励推行餐桌时长制用餐时间一般在1.5小时左右对于这个要求，很多商家有不同的看法时间到了，我们赶不上客人了而且中式用餐会有很强的党性和社会需求，这种长期的规则很难执行上述当地餐馆老板指出

对此，崔丽丽建议，企业应该跟随市场，适应形势的变化餐饮行业不仅需要通过即时配送平台触达消费者，还需要根据配送需求和环境开发适应性产品

疫情过后上海迎来报复性消费高潮的可能性较小曾刚表示，食品和饮料消费在短期内仍难以恢复到疫情前的水平但他认为，要在危机时刻寻找机会，创新餐饮经营模式，既能减少疫情带来的损失，又能获得新的大发展现在是大型连锁餐饮企业发展的好时机要探索新的经营管理模式，在国外特别是一带一路国家布局连锁餐饮门店同时，要努力改变国内连锁餐饮企业重视规模和垄断，而忽视技术和文化的倾向对于中国的年轻一代来说，吃饭不仅仅是为了饱腹感，更是为了分享餐饮企业独特的文化和服务

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