身边的文化“两创”丨酱香情浓

酱，起源于中国，是我国传统发酵食品的典型代表，有着几千年的悠久历史。现如今，酱类产品作为百姓餐桌上最常见的调味品，品种日益丰富，但是，致力于传承古法传统制酱技艺的人却越来越少。今天“身边的文化两创”，一起跟随邹城市非遗项目传统酱菜制作技艺传承人冯强，走进酱香世界。

每逢周一，颜庄村的老人都会到村里的酱园领取酱菜。酱园负责人冯强和村里有个约定，村里六十五岁以上的老年人，每周都能来酱园无偿领取两袋酱菜、一斤馒头。

村民:“这个酱菜可好了。”

村民:“俺就喜欢这个老味儿，好吃。”

老人们领的新鲜酱菜，就是在这里用纯手工的方式生产的。冯强是邹城市非遗项目“老甜黄”传统酱菜技艺代表性传承人，在他看来，要做出味道正宗的酱菜，离不了味道正宗的酱。而要得到这种酱，除了要有适宜的温度、湿度，更重要的要靠制酱人对于各道传统工序标准的严格把控。

邹城市非遗项目传统酱菜制作技艺传承人冯强:“我们这个传统的技艺可以追溯到清朝末年。19世纪初的时候，济宁有个大户人家翟家，主传酿酒和制酱手艺，后来因为儿孙嫌弃这个制酱和酱菜技艺太累，不愿再学习制作了，族长不想这个手艺后继无人，就开始招外姓徒弟，也就有了我们的传承人丁允桐先生，他来到了大家族中打长工，学习了制酱技艺。后来第二代刘恒珍，第三代张加富，再到我的师父刘波，(传承)到我这里已经是第五代了。”

每当夏日的序曲响起，酱园中，冯强和工人们便开始了忙碌的脚步。冯强坚守的传统制酱工艺是曲法制酱，这种工艺的重点是制曲。

邹城市非遗项目传统酱菜制作技艺传承人冯强:“进入曲房之后，就是完全靠天吃饭了，发酵全靠温度和湿度，自然制曲结菌，最后根据曲的成熟程度来判断入缸晒制。”

邹城市非遗项目传统酱菜制作技艺传承人冯强:“古法制酱所用的缸必须是泥缸，这种缸壁很薄，因为透气性好，有益于咱的酱的发酵。+我通过六年的时间，收集了现在有一千多口缸，每一口缸都有它的故事，年龄最长的一百多年了，这些缸都是我的宝贝。”

制酱的最后一步，把发酵好的酱坯放入阳光棚下的缸中，加入盐水后日晒夜露放置180天。阳光棚是冯强的创新，棚顶由阳光瓦和纱网构成，一半阳光瓦，保证充足的阳光，一半纱网，可确保充分通风换气。

邹城市非遗项目传统酱菜制作技艺传承人冯强:“干这个活儿，就得不怕苦不怕脏，夏天更别想睡好觉，一点雨水不能进入，入了雨水就废了，经常半夜起来。”

随着时间的推移，冯强对待缸中的酱坯，会像中医诊病一般，观其色，闻其味，利用多年的经验，感知其发酵程度，从而进入下一道工序。

邹城市非遗项目传统酱菜制作技艺传承人冯强:“管，就是这个味儿，这样的话就可以做酱菜了。”

冯强利用传统手工酱制作的酱菜，传承了古法非遗配方，需要经过三洗三蒸，然后脱盐炒制而成，从清朝末年的第一代传承人到现在，口味一脉相承。

邹城市非遗项目传统酱菜制作技艺传承人冯强:“也曾经想过放弃，有些市场的不认可，还有一些家人的反对，还有，花费同样的时间，有可能在别的领域会创造一些更高的价值。但是一想，如果放弃了，这个传承几百年的技艺就磨灭了。它毕竟是一种传统工艺，所以说看看这些缸，看看缸壁上老匠人刻的名字，也就没什么畏惧了，就想着还是把这个老技艺坚持下去。”

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