豫园老字号春季新品组团上市，含“花”量超高！

三月春暖花开，香椿、春笋等成为了时下餐桌上的热门食材。上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店等老字号的大厨们动足脑筋，把传统食材做出了不一样的春味，还首次以“花”为媒，推出多道“花式新品”，含“花”量超高。

非遗老字号创意新高度，小笼馒头也能“潮味”十足

坐落于豫园九曲桥畔的南翔馒头店，以手工包捏的小笼馒头闻名。去年11月初，其焕新升级版IP “南翔馒头殿”在上海新天地亮相，为百年老字号的发展注入了时尚新活力。此次春季新品上市，两家餐厅强强联手，双方团队脑洞大开，打破“小笼馒头是一种中式点心”的传统认知，共同推出了水晶小笼馒头、避风塘香辣蟹肉小笼馒头等既有创意又有颜值的一系列新品。

水晶小笼馒头顾名思义，外表宛如水晶一般晶莹剔透，实际上它是由一道传统名菜——镇江肴肉改良而来。据“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人游玉敏介绍，其制作所用的咸蹄肉要以十多味香料经过60天左右的时间精心腌制，直至咸鲜味完全渗透进肉里，然后再耐心地熬煮约6个小时，直至肉质酥软后倒入特制模具内冷凝成小笼馒头的造型，精巧别致又契合南翔馒头店的用餐场景。店家建议品尝时一定要搭配镇江陈醋，能起到解腻增香提鲜的作用。

避风塘香辣蟹肉小笼馒头制作起来难度系数则要更高一些，“蒸制与油炸的小笼馒头要求完全不一样”游玉敏说，他们在保证口味的基础上，对面皮进行了改变，同时皮馅比也做了相应调整，这样炸制时外皮才不会受热爆开。端上桌后，金黄香酥，让小笼馒头别有一番新滋味。食客林先生在品尝后评价说:“乍一看有点像咸水角，但是这个小笼馒头吃起来更脆、更香，我们一家人都挺喜欢的。”

除此以外，每年春季才供应的腌笃鲜小笼馒头也已于近日回归了，喜爱这一口鲜醇滋味的市民不妨趁早前去品尝。

赏花季，来老字号吃“花”感受精彩的“花式”春味

上海市花白玉兰，每逢春季盛开枝头。如今，这朵玉兰花盛开在了绿波廊的餐桌上，淡粉色的花瓣含苞欲放，精致得让人不忍品尝。

据绿波廊点心制作技艺的非遗传承人、总经理陆亚明介绍，这款新近推出的“春见玉兰酥”可以说是一道“功夫点心”，制作一只平均要花大约2个小时。为了尽可能自然地呈现出玉兰花含苞待放的姿态，他们要先在外皮面胚里加入适量的火龙果汁，这样花瓣才能呈现出恰到好处的淡雅粉红色。

最费工夫的是给花瓣拗造型，要让花瓣盛开，但是花瓣既不能开得太大，也不能开得太小，“太大了容易漏馅，太小了就没有春天那种含苞待放的意境和美感。”馅心也有升级，他们在椰蓉馅的基础上额外添加了凤梨果粒，在增加清新果味的同时也提升了口感层次的丰富度。

作为国家级非遗项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位的上海老饭店，这次春季一口气推出了16道新品，从冷菜到热菜，含“花”量更高。比如:素鲍迎春花，以素鲍鱼做成的“花瓣”层层叠叠好似一朵盛开的迎春花。这道冷菜看似简单，实则很考验厨师的耐心，“素鲍鱼煮熟后用自调红酒汁浸泡，至少得8个小时才能上色入味。” 上海老饭店第五代非遗传承人罗玉麟介绍说。

菜品一上桌，不少人的第一反应就是拿手机拍一张。正带家人一起用餐的食客王先生对他们的新品创意赞不绝口，“连我这种平时不太喜欢吃饭拍照的人也忍不住要拍几张照片，没想到老字号的菜也可以做得这么时尚精致，很惊喜。”

除此以外，上海德兴馆推出的新品蔓越莓花糕，以酸甜可口的蔓越莓为主，并且刻画成了桃花造型，糕体晶莹剔透，看上去清爽又有食欲。据悉，老字号们的春季新品计划将持续供应至五一节后，大家不妨趁着周末或即将到来的假期，与亲朋好友一起相约前往品春菜，赏春光。

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