中科院微生物所白逢彦：赤水河上游微生物种类更丰富，中国白酒看贵州

世界白酒看中国，中国白酒看贵州在气势磅礴的乌蒙赤水河畔，上游金沙产区，中游产区，下游习水产区分布着上千家酒厂，源源不断地将酱香型葡萄酒从贵州输送到世界各地

作为真菌国家重点实验室主任，白主持了多项国家科技攻关项目，并参与了茅台等多家知名酒企的项目与酿酒微生物打交道多年，他第一次踏上赤水河上游

在他看来，制曲是中国白酒的绝活中国白酒通过富集空气中不同的微生物，让它们在不同的温度下发酵，形成了清香，浓香，酱香等不同的风格

选择端午节制曲，除了此时气温能达到高温制曲的条件外，还因为端午节前后赤水河流域将迎来雨季，充沛的雨水为微生物的生长繁殖提供了适宜的条件端午制曲会给酱香酒的酿造带来品种和大量的微生物，使酿造的酒更加饱满，口感更加丰富

白指出，贵州的湿度和温度条件非常适合微生物的生长和繁殖金沙所在的赤水河流域是酿酒微生物生长的天堂上游良好的水质和良好的气候，不仅可以让酿酒微生物茁壮成长，还可以在不断酿造的过程中，保留更多品种更好，更适合酿酒的微生物种群，让金沙酒品质更好，风味更浓

此外，由于酱香型白酒的生产周期很长，在一年一个周期中，由于不同轮次白酒生产的季节不同，参与发酵的微生物种类也不同，最终导致各轮次生产的白酒口感不同当所有不同轮次的酒经过勾兑大师的巧妙勾兑，最终形成口感，甜味，香味都很丰富的成品酒

从这个角度来说，酱香酒的12987工艺不仅是酿造的艺术，更是大自然的艺术在端午制曲和重阳节下沙的循环中，微生物一直在不断进化和生存，与这里的工匠们一起，在赤水河沿岸酿造出了天下飘香的酱香型白酒

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