【禁止外传】全年热销1500万份！研卤堂爆品秘诀大公开

全年热销1500万份，上市即火爆。

大多数人对研卤堂的第一印象，都来源于我们的招牌产品——虎皮糯爪爪。

其入口软糯、一抿脱骨的独特口感，俘获了吃货们的挑剔味蕾、风靡大江南北，即便是在品牌创立数年后的今天，仍旧是我们当仁不让的门店销量TOP 1，更在今年荣获食极星“武汉地标美食”称号。

其他入选：蔡明纬全料热干面、德华楼鲜鱼糊汤粉及三鲜豆皮、来菜铫子筒骨煨藕汤、肥肥虾庄金牌油焖大虾、巴厘龙虾油焖大虾、一棠龙虾油焖大虾、靓靓蒸虾必吃蒸虾、湖锦酒楼葱烧武昌鱼。如何打造超级爆品？研卤堂的研发流程与体系是怎样的？

这篇文章，带你走进不为人知的虎皮糯爪爪研发故事，一键满足好奇心。

年售1500w份超级爆品的打造之路

作为一种传承千年的国民小吃，卤味是中国人心中不可或缺的美食，从南到北风味各异。其中，湖北卤味别树一帜，诞生了多个区域知名品牌。

传统冷卤的特色，早已被演绎得精彩绝伦，但新式热卤的故事，却依旧在风口蓝海上等待撰写。

2020年初，经过广泛的市场调研，并对高达1万份的调查问卷进行深度分析，我们发现：人们对热卤的期待，可以用一个字来概括——糯。

如果说冷卤是在唇齿间的对抗中释放滋味，那么，热卤的上瘾之处，则来自于它对舌尖毫无保留的熨帖。汤汁浸润，软糯飘香。风味迭起于喉头，兜转回落于心头。

于是，研发团队的难题来了——既要有卤制的风味，口感又区别于传统冷卤的发干发硬、拥有香浓软糯的特征，且制作流程不会耗费太多时间，这样的爪爪，可能被研究出来吗？

在跑遍了全国各大美食之都、对无数品牌及街巷小店进行探访之后，我们不负期待地找到了广式茶点中的豉汁蒸凤爪。蒸凤爪的口感十分接近于理想产品，不足是没有卤味、口味偏甜，并不合湖北人的饮食习惯。

为了消除这一瑕疵，研发团队通过潜心钻研，改良出先炸后卤的工艺：一炸，炸出虎皮金黄酥脆。炸制之前，先将鸡爪在多个温度进行泡发，储藏在最理想的温度，保证不回干不脱水。再由有资历的经验老师傅进行油炸，赋予爪爪饱满虎皮。二卤，研发含有23味天然草本香料的秘制卤水，渗透虎爪肌理、软糯鲜香。先卤后泡、搭配捞汁，大刀阔斧创新制作流程。

与此同时，我们还与富有资质的工厂签订了双向开发合约，通过技术结合与高达100+批样的测试，在切半、炸制、泡发、卤制等重点步骤进行深度优化，并将口味与拌料改良成荆楚地区更喜爱的种类，舌尖体验再升级。

功夫不负有心人，经过长时间的精心打磨，虎皮糯爪爪终于横空出世。它不仅在市场上引起了热情的反响，一炮而红，也成为了研卤堂的差异化标志产品。

精准把握市场脉搏锤炼产品，就是下苦功在当今竞争激烈的餐饮市场中，产品研发已成为餐饮企业成功的关键因素之一。只有不断推出具有独特性、高品质、高性价比的产品，才能在消费者心中形成良好口碑、吸引更多顾客，也为门店争取更大的利润空间。

研卤堂的资深研发团队，均为科班出身、具备扎实的专业理论知识与技术专长，拥有长达10年的餐饮研发经验。

每个周期，他们都会开展大规模的市场及供应链调研，奔赴全国各地进行深入考察，以求在精准把握消费者需求的同时，也能博采众长、把握最前沿的资讯与风向。

不过，餐饮加盟品牌不同于普通餐饮店，产品好吃仅仅是第一步，更重要的是考虑是否符合以往调性、供应链是否能支撑、操作是否简单易上手等等，并能够实现标准化的复刻。

在研卤堂，每一版创意方案都会经过严格的审核，只有达到对品牌定位、材料成本、制作工艺、风味品控的综合考量标准，才能施行研发。

而确认的研发方向，则会通过控制变量的方式，产出数个甚至数十个批样的测试产品，在后续进行进一步的系统化评估。只有通过了包括内部测试、灰度测试、数据验证在内的多重考验，一款产品才最终被允许上市。

而在其与消费者见面之前，还需由市场部进行全方位的包装策划，包括命名、卖点提炼、图片拍摄、活动制定等。

如此这般的“过五关斩六将”，产品最终才抵达全国门店，正式上新。

对于现有的产品，研发部门也会长期追踪数据、了解消费者反馈，对口味、原材料及包装等等进行持续的优化。通过这样的方式，团队确保了产品维持良好的市场反响，也能进一步控制成本，减轻加盟商的进货压力，开源节流。

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消费者依靠产品实现对品牌的认知、选择与复购。产品是品牌战略落地的最好媒介，也是餐饮的长期基本功与核心竞争点。

从新的食材与工艺，到新的创意与策略，我们努力在市场的不断变化中突破自我，带给消费者更优质的餐饮体验，也呼吁每一位加盟门店伙伴规范出品，让抵达门店的食客感受到热卤的魅力，与品牌共同实现长远发展。

我们相信，只要秉持着肯下苦功的长期主义，就能和勤劳肯干的创业者们一起将这个品牌做大做好，实现共同的创富梦想。

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